Assaporando Malaga e Venezia

Attraverso un viaggio alla ricerca dei sapori autentici : Il viaggio della scrittrice Valeria Roitero

Durante la mia permanenza a Malaga ho avuto modo di scoprire alcune delle tradizioni culinarie e culturali relative allo stare seduti insieme attorno ad un tavolo, usanza tipica anche del nostro paese; mi stupì il fatto di trovare alcuni comportamenti quasi identici, come l’usanza di riunirsi insieme ad amici o famigliari in una delle tante osterie presenti in città, e ritrovare lo stesso calore degli osti delle nostre zone pronti ad accoglierti come se fossi del posto. Per questo ho voluto confrontare, anche a livello linguistico, questi due mondi, queste due città, Malaga e Venezia, entrambe unite per l’amore per il mare, i prodotti che offre loro, ed il senso di ospitalità che si riscontra in questi luoghi.

Innanzitutto, è fondamentale ricordare come una taberna spagnola e un’osteria italiana sono siti dove è possibile mangiare per un prezzo ragionevole e dove si possono degustare i piatti tipici di determinate zone geografiche. Inoltre, sia in Italia che in Spagna, era presente nei secoli scorsi una certa supremazia della cucina francese, che però andò scemando con il tempo. In particolare, furono un certo “dottor Thebussem” ed “un cuoco di S.M.” (pseudonimi di D. Mariano Pardo de Figueroa e D. José Castro y Serrano) a ridare alla cucina spagnola la fama di cui meritava dopo secoli di silenzio.

Ritornando alle due realtà, rispettivamente di Venezia e Malaga, vediamo come poco prima dell’ora di cena e talvolta di pranzo, inizi il rito dei “cicchetti” nella prima e delle “tapas” in terra spagnola. Due modi diversi per riferirsi allo stesso fenomeno che ha reso celebri in tutto il mondo le due città. Basti pensare che si sta cercando di far diventare le tapas patrimonio culturale immateriale, poiché esprimono appieno l’identità degli spagnoli, dell’unione che quei piccoli stuzzichini simbolizzano, essendo presenti, sebbene con nomi diversi, in tutto il territorio spagnolo. Questo rituale è pero qualcosa che gli spagnoli desiderano condividere con il mondo, ed è per questo che sono presenti, nella città di Malaga, degli itinerari pensati per locali e turisti, al fine di degustare, in diverse osterie, non solo pietanze tipiche ma anche abbinamenti con i vini del territorio. E questo denominato turismo de tapas, sebbene non in vendita come pacchetto, è presente anche a Venezia. Gente del posto e visitatori da tutto il mondo, si intrattengono nei diversi “bàcari” della Serenissima, per assaporare appieno diverse pietanze e vini che raccolgono in sé la tradizione, la storia e la maestria presente unicamente in quel territorio.  Il nome di questi locali veneziani, sembra avere due origini. La prima si relaziona al dio Bacco, divinità simbolo dell’eccesso e appunto del vino, la seconda ha un’origine dialettale: “far bacara” significa “divertirsi e festeggiare” ed in un certo senso allontanarsi dalla vita quotidiana e rilassarsi tra amici.

Come dicevamo, in una qualsiasi osteria veneziana, troveremo un vasto assortimento di “cicchetti”. Ci sembra però opportuno riportare l’origine di questo termine che potrebbe, tra le molte ipotesi, avere una stretta relazione con la cultura spagnola. Infatti, potrebbe derivare dal termine chico, che oltre ad essere un sostantivo, funziona anche come aggettivo e si riferisce a qualcosa di dimensioni ridotte o comunque più piccolo del normale. Tuttavia, è stato dimostrato nel Nuovo dizionario veneto-italiano etimologico, italiano-veneto (W. Basso, D. Durante) come questo termine proceda dal latino ciccum, alludendo comunque sempre ad un’esigua quantità. Alcuni dei “cicchetti” più significativi e conosciuti sono, ad esempio, la mozzarella in carrozza, i crostini di baccalà o i peperoncini ripieni e molti altri che possono variare a seconda della volontà del cuoco di turno. In Spagna invece, comune in tutte le tabernas , è il pincho de tortilla, erroneamente tradotto la maggior parte delle volte come “frittata”; si potrebbe considerarlo come il simbolo della cucina spagnola, composto da ingredienti semplici che, cucinati nel giusto modo, creano una amalgama perfetta. Altro esempio, il pincho de langostinos, ossia uno spiedino di gamberi, servito spesso con una salsa di prezzemolo ed aglio, rispecchia appieno l’dea di tapear.

Infine, grazie alla prossimità con il mare, come avevamo detto, entrambe le città usufruiscono dei prodotti che, il Mediterraneo o l’Adriatico, offrono loro. Tuttavia c’è da segnalare come, in molti casi, il nome di alcuni pesci o molluschi assumano nomi diversi a seconda dell’area geografica. Ad esempio, caso unico in Veneto è quello del baccalà, che in tutte le altre regioni italiane viene invece denominato “stoccafisso”.  O ancora, l’anguilla, che viene normalmente chiamata bisato in questa regione, mentre nell’Italia meridionale è conosciuta come “capitone”. Lo stesso avviene in Andalusia, dove alcuni pesci assumono denominazioni diverse dal resto della Spagna. Ne è un esempio il “choco” con il quale gli andalusi si riferiscono alla seppia, oppure “burgaillos” per alludere a delle piccole lumachine di mare.

Valeria Roitero